Cet été, Chet’s s’est associé à Gary Butler, alias « The Roaming Cook », pour une soirée barbecue inspirée de la cuisine de rue de Bangkok. S’inspirant des saveurs prononcées de la région thaïlandaise de l’Isan, le menu met à l’honneur les plats, les techniques et les ingrédients que l’on trouve partout, des stands de grillades au bord de la route aux marchés nocturnes.
On a rencontré Gary pour parler de tout ce qui touche à Bangkok : les adresses culinaires méconnues qui valent le détour, les plats du marché qu’il ne manque jamais de goûter, et ce qui rend cette ville si spéciale que tu auras envie d’y revenir.
Parle-nous un peu de toi et de ton lien avec The Hoxton et Bangkok.
Je m'appelle Gary Butler, je suis le créateur de « The Roaming Cook ». Ça fait 11 ans que je vis en Thaïlande, où j'explore chaque recoin de Bangkok, un appareil photo dans une main et une paire de baguettes dans l'autre. Ma chaîne a pour but de t'aider à découvrir la vraie culture culinaire, des petits stands familiaux aux restos de quartier que la plupart des touristes ne trouveraient jamais.
Quand j’ai rencontré Carolyn, la chef cuisinière du Chet, à Bangkok, on s’est tout de suite bien entendus grâce à notre passion commune pour la cuisine thaïlandaise authentique et les histoires qui se cachent derrière chaque plat. Cette amitié nous a amenés à collaborer sur le « Chet’s BBQ on the Terrace », où on fait découvrir à Londres les saveurs audacieuses, les traditions et l’esprit de la culture de la cuisine de rue de Bangkok.
« Pour moi, la Thaïlande, c’est une cuisine incroyable qui rassemble les gens, mais aussi la chaleur et la générosité des gens qui te donnent envie d’y retourner. »
Si quelqu'un n'avait que 24 heures à passer à Bangkok, où l'emmènerais-tu l'emmènerais-tu ?
Commence ta matinée à Talat Phlu pour le petit-déjeuner. C'est l'un de mes quartiers préférés, où l'on retrouve encore l'ambiance du vieux Bangkok. Va manger un bol de jok (bouillie de riz thaïlandaise) chez ma grand-mère thaïlandaise préférée, avant de te rendre au marché de Wat Klang pour prendre un café thaï traditionnel dans un café centenaire qui surplombe le canal, avec une vue incroyable sur le Bouddha géant de Wat Pak Nam.
Pour le brunch, va juste à côté chez Je Rate pour déguster un Pad Kaprao, le plat national officieux de la Thaïlande, et l'une des meilleures versions que tu trouveras dans toute la ville. De là, file dans la vieille ville de Bangkok pour un curry de crabe inoubliable chez Khao Gang HiSo, suivi d'un déjeuner tardif chez Auntie Pien's Charcoal Noodles.
Termine ta journée à Chinatown, chez Nong Joke. Commande quelques bières bien fraîches, installe-toi confortablement pour observer les passants et savoure des sautés thaïlandais classiques accompagnés d'un bon bol de soupe au riz réconfortante : tu vivras comme un vrai local.
Qu'est-ce qui rend la cuisine de rue de Bangkok si spéciale ?
Si je devais choisir une seule chose, ce serait les gens. Tu dégustes des recettes transmises de génération en génération. Ils connaissent chaque détail, de la température exacte du charbon de bois à l’équilibre parfait entre la sauce de poisson, le citron vert et le piment. Et puis, il y a l’ambiance. Des tabourets en plastique sur le trottoir, des motos qui filent à toute allure, le bruit des woks qui s’entrechoquent et l’odeur du charbon de bois et de la viande grillée qui emplit l’air. Ce n’est pas raffiné, mais c’est justement ce qui rend l’expérience inoubliable.
Le barbecue occupe une place énorme dans la culture culinaire thaïlandaise. Quels sont les plats que les gens en dehors de la Thaïlande doivent absolument connaître ?
La plupart des gens connaissent le satay, mais le barbecue thaï va bien au-delà. Le Kor Moo Yang est l’un de mes plats préférés. C’est du cou de porc grillé au charbon de bois, juteux, au goût fumé, et servi avec une sauce épicée au tamarin. Le Gai Yang est un autre incontournable. Ce sont des poulets entiers marinés à l’ail, à la racine de coriandre et au poivre blanc avant d’être grillés lentement au charbon de bois. Et puis il y a le « Moo Ping », ces brochettes de porc grillées que tu trouveras à presque tous les coins de rue le matin, généralement accompagnées de riz gluant. Les crevettes d’eau douce grillées avec leur sauce aux fruits de mer – sucrée et fumée – font partie des meilleures choses que tu aies jamais mangées.
Qu'est-ce que ce que tu y as trouvé qui te semble étonnamment au milieu de tout ce chaos ?
Le petit matin, c'est mon moment préféré. La ville n'est pas encore tout à fait réveillée, les moines font la quête et on découvre une facette de Bangkok complètement différente. Et puis, à quelques minutes seulement des routes très fréquentées, il y a les canaux où des bateaux à longue queue glissent le long des maisons en bois et des temples cachés parmi les arbres.
C'est quoi le meilleur détour que t'as jamais fait parce que tu tu t'étais perdu ?
Un après-midi, j’essayais de trouver un resto dans la vieille ville de Bangkok et je me suis trompé de chemin près d’un canal du coin. Je suis tombé par hasard sur une famille qui préparait un plat au charbon de bois devant chez elle (les nouilles au charbon de tante Pien !). Y avait pas d’enseigne, pas de menu en anglais et surtout pas de clim ! J’ai commandé ce que tout le monde mangeait et ça s’est avéré être l’un des meilleurs repas que j’ai mangés en Thaïlande. Ce sont souvent ces découvertes par hasard dont on se souvient le plus. Pour moi, c’est ça, la Thaïlande. La cuisine incroyable rassemble les gens, mais c’est la chaleur et la générosité des gens qui te donnent envie d’y retourner.
Le Chets Bangkok BBQ est à l'affiche à The Hoxton Bush jusqu'au 29 août – réserve ta table.
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